Tomatenrijst met kleurige groente
1 ui
1 kleine prei
2 lenteuitjes
2 teentjes knoflook
1 paprika (rood, geel of groen)
2 stengels bleekselderij
1 kleine winterwortel
125 gram doperwten (diepvries)
ca. 300 gram gekookte rijst
1 eetlepel tomatenpuree
1,5 theelepel Italiaanse kruiden
0,5 theelepel komijn
peper, zout
(olijf)olie om in te bakken

Snipper de ui en snijdt alle groenten in reepjes of blokjes.
Fruit ui, knoflook, prei, lenteui, wortel en bleekselderij aan in hete olie.
Voeg de tomatenpuree toe en roer los, laat even meebakken.
Voeg eventueel wat water toe en laat alles op zacht voeg ongeveer 10 minuten stoven.
Doe dan de rijst en kruiden en op het laatst de doperwten erbij,
Doe roer nog een keer goed door tot de erwtjes net gaar zijn. .
Serveer met wat gehakte peterselie.

Ik deed er nog gebakken halloumi bij, maar een stukje kip of hamblokjes smaken ook prima. En dit recept is gemakkelijk aanpasbaar. Wie niet alle groenten in huis heeft, kan naar eigen smaak variëren.